为什么我们要把龙井做成白茶

西湖龙井的标准工艺是炒——青锅、辉锅，把水分逼出来，把豆香定住。但村里有一批树龄四十年以上的群体种老茶树，芽头小、产量低，按绿茶标准做，卖不出与其树龄相称的价格。

于是有了另一条路：不炒不揉，只做自然萎凋，做成白茶。头三年青气未退，喝起来平淡；第五年起，茶汤开始出现米汤般的稠度，尾水带明确的药香。这不是玄学，是萎凋过程中多酚类物质缓慢氧化的结果，可以在同一批不同年份的对比品饮中直接喝出来。

对影茶而言，老树白茶解决了三个问题：老茶树有了合理定价、冬天有了一款主打产品、客人有了一个"值得放很多年"的理由再来。籍山居的还书夜炉、五间的围炉夜话、一宅的冬季私汤，煮的都是这一款。

存放建议：桑皮纸包、避光、离地、无异味，不必冷藏。每年撬一小块，你会喝出它在变。